Serie Alimentos Andinos: La yuca

Por Jose Ismael Alva Ch. - Arqueólogo Residente del Complejo Arqueológico El Brujo | Fundación Wiese

La yuca o mandioca ("Manihot esculenta") es un tubérculo nativo del continente americano y apreciado a nivel mundial como alimento y, recientemente, por las industrias de biocombustible, bioquímicos y bioplásticos debido a sus importantes reservas de almidón. Cifras actuales indican que África concentra el 62% de la producción global de yucas, seguido por Asia (29%) y América (9%) (Canales y Trujillo 2021:5). Revisemos juntos la historia de la yuca, su consumo como alimento, así como sus propiedades nutritivas.

La yuca: Domesticación y consumo en los Andes

La planta de la yuca es un arbusto que mide entre 2 y 3 metros de alto, pudiendo adaptarse a suelos poco fértiles y climas diversos (León 2013:100). Se pueden diferenciar dos variedades de yucas: las yucas amargas, comunes en el área amazónica, y las yucas dulces, frecuentes entre los actuales territorios de Perú y México (Fernández y Rodríguez 2007:137; León 2013:98). Los especialistas no se han puesto de acuerdo sobre la zona específica de su origen y domesticación, pero la mayoría señala que la domesticación de la yuca sucedió en algún lugar de la región amazónica y que desde allí se distribuyó progresivamente hasta la región cordillerana (León 2013:100).

Por las condiciones climáticas de la Amazonía, no se han podido conservar los restos de plantas de tiempos remotos. Por lo cual, las evidencias más antiguas de yuca proceden de la zona occidental de Sudamérica. En el valle de Cauca (Colombia), se hallaron restos microscópicos del almidón de yuca en morteros para molienda con fechas estimadas entre los 9589 y 9029 años a. C. (León 2013:104).

En el Perú, los vestigios de yuca de mayor antigüedad se encuentran en el alto Zaña (Lambayeque). Según Tom Dillehay, las comunidades que ocuparon el lugar entre los 9800 y 7800 años a. C. sembraban yuca en pequeños jardines (Dillehay 2011:180).

En época Mochica (200-800 d. C.) se han documentado restos de yuca en una cocina de la zona urbana de Huaca de la Luna (Vásquez y Rosales 2006:292). Además, de existir diversas representaciones de este tubérculo en la cerámica fina de esta sociedad.

Finalmente, se identificaron otras evidencias de yuca en el sector doméstico Chimú del Complejo Arqueológico El Brujo (Tate 2006).

La yuca en la gastronomía peruana

La yuca se puede consumir en diferentes presentaciones en varios platillos de nuestra gastronomía. La yuca es sancochada para ser un excelente acompañante en los ceviches de pescado y el ceviche de pato. También es un ingrediente indispensable en el seco de cabrito, en el seco de cordero y en las sopas tan sabrosas como el sancochado.

En los exquisitos chicharrones de pollo y pescado también se incluyen las yucas fritas. Además, son popularmente consumidas junto a diversas salsas.

Por otro lado, este tubérculo es insumo para deliciosos postres como la chapana, un antiguo dulce elaborado con yuca, chancaca y envuelto con hojas de maíz. Otro dulce donde se incluye la yuca es en los populares picarones bañados con miel.

Finalmente, la yuca es insumo clave en el masato, una bebida tradicional de los pueblos amazónico donde este tubérculo es fermentado para luego ser consumida de forma colectiva.

Valor nutritivo de la yuca

La yuca fresca contiene una importante cantidad de calorías (115 kcal), susceptibles de ser procesadas como energía por nuestro organismo. También posee reservas de proteínas de gran calidad, necesarias para la renovación de nuestras células y nuestro crecimiento.

La yuca además es fuente de vitaminas B, importantes para la obtención de energía de los alimentos que consumimos, y vitamina C, potente antioxidante que contribuye a combatir el envejecimiento prematuro. Este tubérculo también es fuente de hierro, indispensable para superar la anemia y mejorar el rendimiento físico y mental, de zinc, necesario para fortalecer nuestro sistema inmune contra bacterias y virus.

_{Tabla de valor nutricional de la yuca sin cáscara. Elaborado en base a la información publicada por el Instituto Nacional de Salud (Reyes, Gómez-Sánchez, y Espinoza 2017:68-69).}

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Referencias bibliográficas

• • Canales, Nella, y Mónica Trujillo. 2021. La red de valor de la yuca y su potencial en la bioeconomia de Colombia. Estocolmo: Stockholm Envionment Institute.
  • Dillehay, Tom D., ed. 2011. From Foraging to Farming in the Andes: New Perspectives on Food Production and Social Organization. Cambridge University Press.
  • Fernández, Alejandro, y Eric Rodríguez. 2007. Etnobotánica del Perú Pre-Hispáno. Herbarium Truxillense. Trujillo: Universidad Nacional de Trujillo.
  • León, Elmo. 2013. 14,000 años de alimentación en el Perú. Lima: Universidad de San Martín de Porres.
  • Reyes, María, Iván Gómez-Sánchez, y Cecilia Espinoza. 2017. Tablas peruanas de composición de alimentos. Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud.
  • Tate, James Patrick. 2006. «The Late Horizon occupation of the El Brujo site complex, Chicama Valley, Peru». PhD Dissertation, University of California at Santa Barbara.
  • Vásquez, Victor, y Teresa Rosales. 2006. «Análisis de Restos Orgánicos (Zoológicos y Botánicos) de CA-35 y CA-17, Zona Urbana Moche - Huaca de la Luna». Pp. 275-302 en Proyecto Arqueológico Huaca de la Luna. Informe Técnico 2005, editado por S. Uceda y R. Morales. Trujillo: Universidad Nacional de Trujillo.